鼎润餐饮投资公司执行总裁【谭国辉】广东省五星级“粤菜师傅”名厨
Author
餐饮行业
生成
海报
有消息通知我

添加平台微信助手

关注
鼎润餐饮投资公司执行总裁【谭国辉】广东省五星级“粤菜师傅”名厨
餐饮行业 2024-01-16


谭国辉,典型的年少成名。16岁入行,4年时间,便成为带领100人团队的中厨主管;24岁便是行政总厨,掌管酒店餐厅和厨房的大小事务。38年的厨艺生涯中,他一步一个脚印,致力于传承创新粤菜,成为行业内的佼佼者,先后获得广东省五星级“粤菜师傅”名厨、广东省五一劳动奖章、中国饪大师等荣誉称号。



如今已是鼎润餐饮投资有限公司执行总裁的谭国辉,依然在寻求自我的突破,乐此不疲地传承粤菜文化,创新特色菜肴。与此同时,他身上还背负着回馈乡村的使命,通过广东省“粤菜师傅”工程,传授厨艺,带领乡村徒弟走上技能就业、技能致富的道路。


广东省五星级“粤菜师傅”名厨谭国辉。


粤菜师傅星级传奇

——谭国辉


谭国辉,鼎润餐饮投资有限公司执行总裁


【星级】★★★★★

广东省五星级“粤菜师傅”名厨


【座右铭】

坚持重复做好一件事


星级荣誉榜

·广东省五一劳动奖章

·广东省南粤技术能手

·广州市突出贡献技术能手

·广州十大名厨

·中国烹饪大师

·中式烹调高级技师

·国家职业技能鉴定高级考评员

·国家钻级酒店酒家评定员

·广东省职业技能评价专家

·广州市五星级酒店总厨交流协会会长


星级名菜


凤梨冰沙咕噜肉

食材

徐闻菠萝、猪颈肉、糖、醋、生粉、草莓、薄荷叶、鸡蛋、盐、味粉、脆浆粉、玫瑰露酒、生油、198℃液态氮。

做法

1. 先将猪颈肉切粒,然后放入盐、味粉、糖、玫瑰露酒、鸡蛋、生粉腌制4小时,入味后待用;

2.将徐闻菠萝切粒后用液态氮冻硬,再用冰沙机将菠萝打成冰沙待用;

3.烧锅下油至160℃,用脆浆粉包裹猪颈肉炸至外脆内嫩,炸至金黄色,烧锅下少许油放入糖醋及炸好的猪颈肉炒匀即可装盘;

4.底部放入凤梨冰沙,再放上糖醋咕噜肉、草莓,放上薄荷叶即成。


关键点

1.猪颈肉大小要均匀,太大,难以一口入口;太小,炸过后的肉会缩小。炸的火候也要精准把握,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。

2.各种材料的调味也很关键,通过客人的接受度和厨师的个人创意来调整。

红红火火鹅肝配陈皮蛋白霜

食材

法国鹅肝、蛋白、沙糖、红菜头、橙汁、陈皮豉油、潮州卤水鹅肝、鱼胶片、苹果。

做法

1.先将鹅肝用热卤水浸45分钟至熟,再用冰水浸冻切片待用;

2.红菜头去皮切粒后用搅拌机打成汁,加入橙汁煮热,再放入鱼胶片,形成红色啫喱片待用;

3.用打蛋机将蛋白打至起海棉状,再放入少许生粉、沙糖、陈皮豉油,然后放入120℃焗炉焗2小时,再放入55℃干发机风干12小时,变脆后待用;

4.将陈皮蛋白霜、卤水鹅肝片、红色啫喱片,按层次摆好再放上苹果条即可。


关键:

1.上好的原材料选择是决定这道菜味道的关键,应选用法国的鹅肝、潮州的卤水鹅肝。

2.烹制时需要耐心,按照步骤依次做好每个环节。

来源:美食导报

社会组织顾问平台 ( 社会服务机构 ) 根据网络robots协议收录及来稿发布。投稿或删除联系社会组织顾问专线 400-8828-703 邮箱 sj@4008828703.cn
阅读 5188

提到的链接

广州市五星级酒店总厨交流协会
搭建交流平台,加强信息沟通
详细地址
18163
广州商爵企业管理有限公司
顾问助理 平台搭建 运营服务
广州市天河区龙口西路100号2F
3208681

社会组织信息

更多

社会组织头条

提到2个链接