中国内地首位米其林三星主厨【谭仕业】来自湛江从北京再出发
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中国内地首位米其林三星主厨【谭仕业】来自湛江从北京再出发
饮食行业头条 2024-04-02


文 / 蒋淼
2016年,米其林指南首次登陆中国内地上海,唐阁便直接摘得米其林三星。从此,谭仕业就以“中国内地首位米其林三星主厨”的风头名扬中餐江湖。
这些年来,谭仕业在各种采访中回望自己一手打造“老牌”米其林餐厅的经历,数度清点这段人生高光片段。这一次,当我请他从头诉说,跨越星光晕影的分界点诉说,他袒露的是内心深处对“高峰”不一样的诠释——
对于一个功成名就的大厨来说,度过创造的高峰,注定要挑战沉淀的高峰。这个秋天,谭仕业从北京再出发,打算用他沉淀许久的粤菜之道回溯他的家乡湛江。

我是广东湛江人,因为哥哥先入行,所以我做厨师也是顺应了家庭环境。第一次出门去学厨我才16岁,当时跟着我二哥坐大巴车到广州 ,由于当时在修路,400多公里足足坐了16个小时才到广州站,又徒步走了2小时,到了大哥工作的饭店。住在地下室,隔天,我就去上班,从杀鱼开始。每个月工资是260元,第一次拿到工资很开心,很深刻。
每天的工作内容是处理100条桂鱼和100只鸭子,处理桂鱼时,手经常被刺伤,而且有一定的毒性,没时间处理伤口,一阵子下来两手都是肿胀发白的,大概就这样“中毒”了六个多月,我上了砧板岗位,再到上炒锅,学更多技术,当总厨。我们那个年代,学厨要会“偷师”不像现在大师傅会把技术喂到你嘴里。所以在做好本职工作的空余时间,我总盯着炒锅师傅每个动作,从眼疾手快帮点小忙到获得师傅信任传道授业,我花了3年从炒锅升任到餐厅总厨。
我的入行经历可能和其他师傅的差不多,我们都不想强调年少时吃过多少苦,因为这些苦是必须要吃的,如果我没挺过18个小时路途的煎熬,没挺过双手肿胀中毒的难受,没挺过十几小时工作时间以外的刻苦学习,就不会在机会来的时候有自信和底气。当年,总厨位置空缺出来的时候,没什么人敢接替,我就自告奋勇了,最后用一道炒河粉过关。
自信是很实在的东西,不是你暗示自己行,而是你真的能拿出你承诺的。

从93年到13年,都算是我积累和打磨粤菜基本功的时间。我觉得每个厨师都会经历“模仿”阶段,就像你们写作也讲“天下文章一大抄”嘛,烹饪也一样,拿最经典的几个粤菜来说:水晶虾饺皮的厚薄怎么拿捏,才能蒸熟之后剔透而不破,馅料要怎么调,才能汁水充盈、鲜香得宜?炸脆皮鸡怎么选择鸡的品种和品质,鸡皮跟皮下脂肪的比例达到什么程度才能外脆里嫩、香酥盈口?还有萝卜酥,怎么作出匀称美观、细如发丝的表皮纹理,在温度、湿度不可控的客观条件下,稳定控制酥的层次和出品细节……传统的东西就是要“抄”得够多够透,才能有朝一日酝酿出属于你自己的创新。
到了13年至18年,我就有能力集中精力创新了,在我熟练的菜式上不断做一些趣味性的突破,14年的时候,我首创的“流沙天鹅酥”风靡一时,这道点心就是在传统蛋黄酥上做了改良,内馅把蛋黄换成了海鸭蛋,质地口感更加绵润顺滑,酥皮我也没日没夜地试了两个月做了升级,起酥层次和香酥度都有拔高一大截,外形也做了调整,塑造成圆润优雅的“天鹅”。
最近,我把这道经典的创作,再度革新,把馅料换成了菠萝蜜,这个改良的灵感很有意思,在苦思如何升级的突破的时候,日思夜想中和不断研试中,效果总不太理想,是有一次我回老家湛江,在市场上看到了菠萝蜜,灵光闪现,这个就是了,回来我一试,果然不同凡响,菠萝蜜的清甜降低了原来流沙的浓腻,香气却更为馥郁有回味,跟酥皮也相得益彰,客人吃过都很喜欢。
流萝酥
这道出品其实也体现了我现阶段的创作方向——就是挖掘我家乡湛江的风味本源,把我的家乡情怀融入到对菜品的理解中去。

刚才说的湛江菠萝蜜,我除了把它的果实做成了流沙酥馅料,其木材也加进了另一道“菠萝木烧猪”里。我们老家烧这个猪,会在地下挖一个3米深的井,加热地炉后把腌制好的大猪1-200斤的猪吊进地炉中利用炉温把它闷至脆皮,这道菜主材我创新性的加入我们湛江产的菠萝蜜木碳来烧制。相比于其他常见的果木,菠萝蜜木点燃后会散发出热带水果的甜蜜和温和的奶香味,木香渗入肥瘦相间的猪肉里,风味很微妙适口。
菠萝木桐香猪
还有一道“湛江炒龙虾”,用的是我们湛江产的南海青龙虾。我选了1斤重的大青龙,肉质相当紧致饱满、鲜嫩肥美。我加入湛江特产沙姜,寻找到好的酱油 按当地人的烹饪手法糊里爆炒而成,豉香味沙姜味碰撞出浓浓的风味。
湛江式炒龙虾
我的老家湛江安铺,是“广东四大古镇”之一,本地有不少小吃历史悠久。像安铺粉、白切鸡、生滚白粥等。制作这道“安铺炖鳘肚”时,我选了安铺胡鸭,这种鸭属于我们那边散养的胡鸭,本体型肥硕加上活动量大,所以肉质紧实又细嫩,肉色泛黄,炖制出来非常的香浓,我把它和湛江鳘肚合炖,加入了多种草本调味料,其中有一种草本叫地胆头,清热润泽的功效,5小时的炖制,浓滑滋补,这道菜很适合在当下秋季享用。

北京这座城市大气包容,北方的客人的接纳度也很高,我在这里可以放手探索“溯源本味”的烹饪理想。龙庭也将在粤菜的框架之内,做出更细节的风味呈现。
龙庭餐厅环境
众所周知,粤菜的一大原则是“不时不食”。所以在规划秋季菜单的时候,我会应用应季食材。比如我熟悉的宁波特产,梭子蟹、黄鱼,奉化的芋头等。我老家的地胆头、胡鸭、鳘肚、沙虫、海豆芽、等等,这些相对小众的地方食材都是细节补充。
另外,粤菜也讲究食补养生。秋冬季节,适合烹饪一些滋阴润燥的食物,例如百合、银耳、秋梨等,调味上少油、少盐、少糖。这也是我一直尽量坚持的烹饪方式。
菜单的整体设计没有过多改变,还是传统菜融入现代手法和心得,为客人做多一点,想多一点,花多点心力和时间,选好食材,打磨细节,背后复杂多变,但呈现出简单、返朴归真的感觉。让人觉得熟悉亲近,又自然得宜。我相信客人一定会满意,从而反哺于我。
平时我们形容一个人厨艺好,会说他达到了餐厅的水准;但大家去餐厅吃饭觉得好,却说吃出了家里的味道——你说这听起来是不是很有意思?看似矛盾,却又统一。这当中的微妙平衡,或许是我一直以来的追求。
     
 谭仕业快问快答 
Blue Dish:最爱吃的和最不爱吃的食物?
谭仕业:最爱吃白切鸡,最不爱吃发酵类臭的食物。

Blue Dish:近期在研究哪样食材和技法?
谭仕业:食材在研究蟹类,技法在研究生焖类。

Blue Dish:近期最想和哪位主厨合作?
谭仕业:鲁菜大师张少刚。

Blue Dish:最近下班喜欢做什么?
谭仕业:在住处做小菜一人吃,放松减压,也会写写毛笔字

Blue Dish:如果有一个月假期,回去哪里?
谭仕业:回家陪伴家人。


来源:BlueDish蓝盘子

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