专访顺德当代杰出名厨小传:梁兆荣
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专访顺德当代杰出名厨小传:梁兆荣
饮食行业 2024-05-24


▲专访视频



LIANG ZHAO RONG
梁兆荣

 1953年出生,1973年参军,参加军队文工团,1979年退伍回来当厨师。

1997年5月,代表顺德参加由香港《星岛日报》在加拿大及香港举办的“101席顺德菜慈善基金筹款宴”荣获特级优异奖;

1997年12月,代表均安镇政府餐厅参加首届全国“中华名小吃”认定,均安鱼饼荣获中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号; 

1998年,顺德美食大赛中,均安鱼饼被评为顺德十大金牌菜之一;

2002年9月,顺德市劳动和社会保障局、顺德市经济贸易局、顺德市总工会、顺德饮食协会评其为“顺德十大名厨”;

2007年,由他主制的直径长3米的均安“天下第一鱼饼王”申报吉尼斯世界记录。

2009年8月,中国饭店业协会评其为中国烹饪大师。

   梁兆荣军人出身,性格开朗,为人真诚坦荡。对于传承工艺,他既乐于传承,又敢于创新。他的成名作品有均安鱼饼和七彩鱼茸羹,均入选为均安镇四大名菜。其中均安鱼饼为中华名小吃,七彩鱼茸羹则作为顺德美食文化推广的代表作品,常在国外美食节目作示范展演。




水乡男孩,小试牛刀

1979年,梁兆荣从退伍回乡,帮父亲打下手。军队三年,磨练出他坚毅的意志,也造就出军人性格与责任担当。

那时间,家里养鱼,兄弟4个都是吃鱼长大。父亲当时是生产队长,有时候带人回家吃饭,便让梁兆荣做菜。他终于有一次机会展露做菜才艺。朋友们围坐品尝时,就忍不住向他父亲夸奖他一番。此后,他专心做菜,名声渐彰。后来,他就被调到均安公社任厨师。从此,光阴伴他静度岁月。梁兆荣从小伙子做到退休,他对顺德美食,尤其是均安美食的文化与根脉,理解愈深。


   

勤学苦练,艺成归来

    梁兆荣刚进入均安公社,厨房部就派他到广州泮溪酒家学习厨艺。他从学徒开始,看厨师们宰鸡杀鱼,然后练习刀功,一天切满几箩筐猪肉,然后负责将切好、配好的原料腌好调味、上粉上浆、以炉烹制、协助厨师制作造型。这些工作看似简单,实则大费心思,许多过程更枯燥单一,乏味无比,但梁兆荣心怀虔诚,一丝不苟。

   作为从均安水乡深处走出来的厨师,梁兆荣精心研究各种塘鱼的结构与特性,对其不同部位了然胸中,更磨练出运刀如风的杀鱼手法。因为,要使鱼肉鲜美,杀鱼速度是关键,从水池到饭桌的时间越短,鱼肉就越鲜美。深通此道的梁兆荣常以令人难以置信的速度完成所有程序,逐渐以鱼鲜味美名传远近。此外,无论是杀鸡宰鸭,屠狗剖猪,其手快刀疾,令人目眩。他就是通过缩短时间,去赢得物料本味的真纯。

   广州学习期间,梁兆荣不仅厨艺精进,更开阔了视野,触摸到现代酒店的管理制度与文化,以及各种风格、规范,从一名小镇厨师逐渐成长为思深艺精,充满创意的粤菜名厨。

◆与锅相随,美味一生




创新鱼式,以赛创菜

    作为长年与鱼打交道的厨师,梁兆荣对各种塘鱼的品类与质地,以及鱼肉保鲜,无不严苛,力求毫无瑕疵,以期为宾客奉献出最纯真的本味。

   1997年,梁兆荣到杭州参加全国赛。当时要求所做鱼饼不能用鱼皮,他只得从顺德带鱼肉与配料参赛。但机票已订好,时间是比赛前一天的早上,若如此,则鱼肉不鲜;后来,他将机票改签当晚10点。次日,他用新鲜鱼肉参赛,令“均安鱼饼”赢得中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号。

   1998年,顺德市均安评选四大名菜,分别是均安烧猪、均安蒸猪、均安鱼饼和均安鱼羹。其中均安鱼饼和均安鱼羹,均出自梁兆荣双手。均安鱼饼更力压群雄,获当年顺德十大名菜金奖。

   均安鱼饼外,许多寻味顺德的食客对均安七彩鱼茸羹钟情不已。不少饕餮认为,均安鱼茸羹就是顺德“鱼翅”。

   制作这款鱼羹,先杀鱼、煮鱼、拆骨,再加入冬菇、木耳、胜瓜、陈皮、红枣丝,他更根据四时季节与食材属性,选择7种色泽、品性与营养最佳匹配的配料食材,最终烹制出爽口健康的七彩鱼茸羹,赢得港澳台与海外同胞的深赏。



传承美食,以爱生火

   热爱生活的梁兆荣喜欢深研穷究。当年,他在广州学习,师傅就给他一只锅,里放豌豆,让他反复炒,以此锻炼其手腕灵活性。这一技法,对他日后烹饪大有裨益。于此,他领悟每事细小,透彻分解,方可触类旁通。

   梁兆荣认为,厨师是技术活,虽深奥、玄妙,但并非高深莫测,只要全情投入,则可脱颖而出。他期待更多顺德年轻人投身其中,他必将全情投入,有教无类,以推动顺德饮食发展。

◆从水乡走出来的名厨梁兆荣(右五)



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