一、内容简介

本书作为“粤菜大师技法丛书”的第4本，记载了欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得，精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜，且配以大量精美的菜品图、手绘图，图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色。

本书中，欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来，甚至包括一些独特技法，其中以鲍鱼制作最具特色。此外，书中配有大量欧锦和大师精选的照片，见证了粤菜在国内外的发展历程；详解了各种技法，让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点，知其所以然。“不忘初心，传统不守旧，创新不忘本。”

本书的出版，不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深，而且丰富了粤菜传承的内涵，希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。

二、作者简介

三、图书亮点

“国际名厨、南厨宗师、南天鲍皇”欧锦和大师的首本著作。

精选100道经典港式粤菜：

好做——无论是厨师还是烹饪爱好者，看了就能上手实操；

好吃——唇齿留香，让舌尖体验百味；

好看——荤素搭配，色彩亮丽，拿来就能用；

好卖——经典永流传，好卖的经典菜肴才能传承不断。

四、文化价值

本书作为“粤菜大师技法丛书”的第4本，延续了梳理粤菜发展历程，传播、传承粤菜技法的理念。

在国内需要国际化视野、国外粤菜行当整体趋于老化的现状下，以融汇中外的使命感，本书精选了欧锦和大师“煮遍世界”的100道经典港式粤菜，“一心一意一情一菜”，期待粤菜在世界范围内传承不断、发扬光大。

五、书籍内容

本书有详细的一个章节，介绍鲍鱼的知识，有粤菜的基本烹饪技法，以及欧锦和大师对于餐饮行业的理念，对于粤菜师傅技艺传承所做的努力。

本书的菜品共分七个章节，此书不仅是从厨者学习技法的“宝典”，更是餐饮人了解粤菜文化的“窗口”，也能成为美食爱好者的“学堂”，书中80%的菜品可以在家庭中实现制作。按照书中的操作方法，大概率可还原70%的味道，剩余的，就靠技法的熟练程度，以及在经历长期的训练后，对火候的精准把握。

鲍鱼经典菜肴：欧锦和大师在鲍鱼的普及化方面做了很多研创，他将非常高端的干鲍鱼技法，运用到鲜鲍鱼的制作上，令到普通的民众也能享受到鲍鱼的美味。书中详细解说了干鲍的制作方法，还有九款鲜鲍鱼的菜式，各有风味，是不同时期在粤菜馆畅销的鲍鱼菜。

宴席主菜：宴席是社会和谐的象征，宴席的菜式是粤菜酒楼实力的象征。这一章节介绍的是宴席上常用到的主菜，食材搭配、烹饪技法、装盘技巧等方面，都作了详细的诠释，具有很高的可操作性。

港式粤菜：香港名厨这个称号，在业界的号召力是非常强大的，港式粤菜是粤菜中一个非常独特的存在，它既代表了粤菜的传承，又彰显了粤菜锐意、勇于创新的进取精神。

海外粤菜：可能是在书籍中首次梳理“海外粤菜”的具体菜谱，将海外粤菜在不同历史时期的菜品都整理了，有些菜式已经存在了一二百年，可以从这些菜式的技法中，了解到属于粤菜技法中本真的意义。

经典风味：广东地大物博，各个区域有不同的特产，也有不同的烹饪理念和习俗，这一章节主要是介绍有地方特色的名菜，风味独特，很有地域色彩。

滋养汤水：广东人离不开“靓汤”，餐厅的经营项目也离不开汤水，怎样才能烹好汤，这章介绍的汤水食谱，有食材的处理方法，食材搭配技巧，这些汤水都是在餐厅时售卖过，经历过市场检验的。

缤纷主食：面食、饭食、甜点是粤菜馆的单尾，也就是主食，制作出好的主食，能为餐厅增加营收，同时也是厨师必然学习的项目，这里介绍的主食非常缤纷多彩，有些是在港式、海外流行了很久时间的品种。