广州人爱吃鸡，无鸡不成宴
白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡
手撕鸡、沙姜炒鸡、葱油淋鸡
荔枝柴烧鸡、虫草花蒸鸡
......
每天都有成千上万只鸡被烹成美味
进了广州人的肚皮
唯独白切鸡
是广州人心中永远的“白月光”
○ 图/造洋饭书
那么
嘴刁的广州人，为何最爱白切鸡？
白切鸡
广州人吃鸡的最高信仰
白切鸡始于清代的广东民间酒店，清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，而列以首位就是白片鸡（白切鸡）。据旧时的记载，所谓白切鸡，就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。
广州人对吃非常严苛，看重食物的新鲜、原汁原味。白切鸡的的妙处恰恰在于皮爽、肉滑、骨香，返璞归真，只寻求鸡的原汁原味。
广州人对白切鸡的爱可谓是深入骨髓，出现在餐桌频率最高，无论是家里来客人，还是婚礼祭典，绝不能少了鸡的摆位。同记、湛记、文记......街头上也有不少老字号白切鸡店。“食”惯大场面的广州人，也甘愿为白切鸡排起长队。早在上世纪，为了吃上“广州第一鸡”清平鸡，食客们挤满了清平饭店门口，争相排队购买。据说1996年中秋节，一天就卖出10000只。
○ 清平鸡。图/美食导报
广州动物园的熊猫连下午茶要吃白切鸡，广州人过生日定制白切鸡蛋糕，就连博物馆里，也有一只精美的白切鸡玉雕......所以说，广州地图像鸡腿不是没有原因的。
○ 广州长隆野生动物园给熊猫“婷仔”准备的白切鸡下午茶。图/i广州
○ 广东省博物馆里的广宁玉雕。图/小布
○ 更符合广东宝宝的生日蛋糕，白切鸡蛋糕。图/信息时报
一只白切鸡
如何才能达到“鸡有鸡味”？
广州人爱吃鸡，有自己特有的评价体系。“鸡有鸡味”，就是广州人对鸡的最高赞美。
“鸡味”，其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关，前者是味精，后者是鸡精的关键成分，这些都和鸡的生长周期有关，生长量越长，含量就越高。所以人们常说，要考验一只鸡能不能成功跨过“门槛”，用来做白切就是做好的选择。
○ 图/广东共青团
白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的一种，它非常考验食材的品质和厨师的技艺。简单在于只需用白卤水浸熟即可，而要做到“鸡有鸡味”就大有文章。
首先是选一只靓鸡。要做好的“白切鸡”，鸡要靓，嫩滑的清远鸡和肥美的湛江鸡是首选，并不是什么鸡都配做白切鸡的，做白切鸡要用两斤左右小母鸡。最好就是没生过蛋的，岭南人称之为“鸡项”。
其次是浸“鸡”，这是做白切鸡最重要的一步。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，之后再“过冷河”。晶莹爽脆的鸡皮粘连着嫩滑的鸡肉，骨髓处透着一丝血色，挨着骨头的肉呈淡红色，鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻，这样便是正宗的白切鸡。
玻璃皮、“骨中带血”、啫喱冻，都是判断白切鸡好坏的重要评判标准。而惹怒一个爱吃的广州人，也只需要简单几句“这碟鸡带血没熟”“白切鸡就是白水煮鸡”。
○ 图/i广州
最后是蘸料，没有蘸料的白切鸡是不完整的。最好最受欢迎的莫过于姜葱蓉，其次还有黄芥末、蚬芥酱、豉油等，种类可以千变万化，调料配制的不同又会产生不同的口味。
