炳胜集团创始人 曹嗣标

1996 年，曹嗣标和姐夫在海印桥脚租下一间 86㎡的房屋，开起了自己的大排档——“炳胜”由此诞生。然而，现实却给了他们沉重一击。“最初完全没有餐饮经营经验，不要说市场定位，连最起码的成本意识都没有，直到开业前四天，才想起还没请服务员。大厨、服务员到位后，管理又成难题……总之亏得一塌糊涂。”

回想起创业初期的至暗时刻，曹嗣标说：“全家身家都投入其中，亏了一年多，已无退路，只要还有一口气，就绝不能放弃！”

困境中，曹嗣标展现出草根创业者的坚韧与智慧。善于观察的他发现，同样地段的大排档，别家生意火爆，自家却门可罗雀。为求生，他扮“食客”偷师，从顾客需求中寻找突破。他逐渐找到了自己的“生意经”：那就是产品、价格、环境与顾客的需求一定要匹配。“做大排档的，出品、价格就要走‘大件夹抵食’性价比高的路线，而不能盲目追求‘五星级’的精致和好看。”曹嗣标说。

当时广州人热衷吃鱼生，甚至专程前往顺德。炳胜抓住机遇，以鱼生为卖点。曹嗣标频繁与顾客交流，倾听意见。顾客提出鱼生不够冰，他便将碟子放入冰箱冰镇后再摆盘；顾客建议肥瘦搭配，他立刻改进。在顾客的“指点”下，炳胜在不断尝试后首创“冰盘”，迅速成为有口皆碑的“鱼生专家”，出品的鱼生自成一格，成为炳胜的首个“爆款”，吸引众多食客。

除了自身努力，政府政策调整也为炳胜带来转机。“以前滨江边全部都是大排档，很多都是无牌经营的。一到下班的时间，整条滨江边上一直到海珠桥脚，全部都摆满了桌子。”曹嗣标回忆道，改变发生在1998 年，广州实施城市形象建设目标，整治无牌经营大排档。众多“走鬼档”被关闭，这给炳胜带来了生机。曹嗣标感叹：“政策保证了合法经营者的权益。当时的炳胜已处在倒闭的边缘，关停后，客人都涌向我们。”政令严规反成护身符，让他初次体会到营商环境的力量。

二十九年来，炳胜专注粤菜，从未掺杂其他菜系，已成为粤菜代表之一，至今，广州仍流传着“吃粤菜，到炳胜”的说法。随着炳胜分店“逐点开花”，如何保证各门店菜式出品稳定成为关键难题。为此，曹嗣标大胆掀起厨房革命。

在参观学习日本丰田工厂后，他将标准化和流程化模式引入炳胜厨房和配送中心。厨师从“凭手感”到“按克计”，精准计算原料和调料用量，确保出品稳定。这一举措不仅有效保证了出品质量，还优化了人员配置，降低成本，使得员工收入得到提高。

“标准化不是抹杀手艺，而是让好味道稳定传承。”在标准化基础上，炳胜注重在传承中创新。曹嗣标认为，粤菜需传承历史，老祖宗的吃法是根基，创新不能脱离传承。原味、新鲜是粤菜生命，要严抓原材料和产品，以好食材锻造企业的核心竞争力。

曹嗣标深知，广州餐饮市场竞争异常激烈，企业必须紧跟顾客需求变化，才能在市场中立于不败之地。创新也早已深深融入炳胜的基因之中。例如，在研发豆腐菜品时，团队耗尽近 2000 斤原料，远运帽峰山泉水反复调试，才最终做出理想的味道。“市场瞬息万变，我们要不断琢磨顾客需求和消费变化，调整、增加、开发产品。”曹嗣标坚定地说，企业既要求变创新，也要精细管理，适应市场。

“在炳胜规模还不大的时候，我们很多问题都不知道应该如何解决，于是我们就加入了工商联。”曹嗣标将海珠区工商联视为“娘家”。不懂政策？他们组织学习；遇难题？他们出面协调。这种政企双向奔赴，让海珠成为滋养企业的沃土。在海珠区，企业办事舒心，政府各部门积极协调，还出台了一系列政策扶持民营企业发展，营造舒心的营商环境。曹嗣标感慨：“这对我们帮助很大。”

      同时，曹嗣标也希望政府能够进一步优化城市停车规划。“停车不便会直接削弱消费者的消费意愿，这是服务业面临的共同痛点。”这不仅是企业自身的诉求，也是激活老城区经济的关键所在。

“获得米其林星级，对餐厅而言是至高荣誉……”回顾企业发展，炳胜近年来的美誉度、知名度不断上升，核心在于对产品求质、求新、求变的追求；在食材选择上始终如一的高标准：严选优质食材，追求出品精细化，并不断优化就餐环境与服务品质，为顾客带来物超所值的用餐体验。

面对获星后有人担心其失去市井烟火气的疑虑，曹嗣标认为，米其林评级初衷是“引路寻味”。米其林星级与市井烟火气并非对立——星级是对匠心的认可，烟火气是美食底色，二者可相融。

为适应不断变化的市场，炳胜旗下5个品牌持续优化升级。曹嗣标强调：“无论荣誉加身还是市场变化，我们会一直坚持‘用心做菜，做顾客喜欢吃的菜’，让米其林的精致与市井的温暖在餐桌上和谐共生，让每一道菜既有水准，又有温度。”当被问及预制菜风口，他态度鲜明：“粤菜讲究原味新鲜，目前我们没有任何计划将预制菜生产纳入经营规划。”

对于未来，曹嗣标目标明确：“希望把炳胜打造成响当当的粤菜品牌，做成百年老店，一直传承下去。这是我的初衷，也是我的理想。”目前炳胜集团已走向深圳，未来将陆续进军上海、北京，覆盖中国一线城市，力争成为经得起时间考验的百年老店。

曹嗣标与炳胜携手走过的二十九载，

既是草根创业的奋斗史，

也是传承创新的探索路，

更是政企合作的生动实践。

在“海商精神”的指引下，

曹嗣标将继续带领炳胜坚守粤菜本味、锐意进取，

为海珠区经济高质量发展贡献力量。