1951年生，顺德杏坛人。曾任佛山宾馆总经理助理、餐饮总监，首批注册中国烹饪大师、首届粤菜峰会十大名厨之一、全国名厨联谊会副会长、“中国烹饪金勺奖”获得者。获中国改革开放时代厨艺之星、中国粤菜十大名厨、第一届南粤技术能手、中国餐饮三十年杰出人物、中国烹饪协会名人堂尊师、中华金厨、中国粤菜十大名厨、广东餐饮四十年特别贡献人物、广东十大工匠名厨等荣誉称号。

他，荣誉在身，业界知名。佛宾月饼，清香鸡、鲟龙宴、飞机鱼、柱候鸡等，至今无一不为人津津乐道。

他，退而不休，诲人不倦。花甲之年，创办培训学校，成立工作室，与100多位徒弟组成的“华家班”，致力传承发扬粤菜烹饪精粹。

他，师古不泥，推陈出新。曾在泰国国王普密蓬●阿杜德登基60周年庆典上为王妃和公主精烹粤菜，以“油泡蟹钳”、“串烧大虾”、“珊瑚霸王鸭”等菜品名动一时，载誉而归。

他，就是首批注册中国烹饪大师，首届粤菜峰会十大名厨之一，全国名厨联谊会副会长，“中国烹饪金勺奖”获得者黄炽华，佛山首个广东省粤菜师傅大师工作室正是以其为命名。

成功=兴趣+天赋+努力

   “成功=兴趣+天赋+努力”，这是黄炽华的人生信条，亦是他成名之路的精准概括。

   “从事烹饪，我不是红裤仔，只是半路出家。我最初做的是‘三行’，俗称‘泥水佬’（建筑工人），因人瘦小，身手敏捷，专门负责搭棚，后才转行做‘厨房佬’（厨师）。但我从小就对入厨有兴趣。我父亲是位厨师，20世纪40年代，他曾在广州聚丰园、孔雀酒家打拼。在父亲耳濡目染下，我7岁开始帮家里买菜煮饭。每次去市场买鱼，鱼档老板总是问我鱼怎么食？如果煮汤，要买鱼尾；如果蒸鱼，要买鱼腩。这些我都记在心里，由此学会依材而烹，因料而食。” 黄炽华侃侃而谈，少年时代的经历恍如昨日。

◆每次进步都是当年不懈努力的结果（中为黄炽华）

   1968年，响应国家号召下乡当知青的黄炽华，远赴恩平。1972年，因招工回城到佛山房管局工作。当时又干又瘦的他，自报想当木工，但实操考试后，却榜上无名，只能听从领导安排，改去搭棚，一干就是6年。后来，他调到局里的后勤部门，处理杂七杂八的工作，甚至还当过具有时代色彩的民兵连长。如此前前后后在房管局度过9年的光阴。这期间，黄炽华想学厨的兴趣有增无减。得知未婚妻的姨丈在中山县中山大厦当厨师，做得一手好菜，黄炽华大喜注心，期待能学之一二。他的意愿得到未婚妻的支持。于是，每周休息日，两人一早从佛山赶赴中山石岐，他直接到中山大厦的厨房，跟着姨丈边做边学，然后赶晚上最后一趟班车返回佛山。如此一年时间，虽奔波劳碌，黄炽华却深感充实。回到佛山家里，黄炽华每天都在用姨丈教导的厨艺练习菜式。

   父亲的影响，姨丈的带动，想当大厨的动力，让黄炽华对烹饪的热情持续高涨。

   “人必须永不停止追求的步伐，因为机遇面前人人平等，厚积才能薄发。”1981年，是黄炽华的人生转折点，多年的积累终于让他抓住人生机遇。这一年，中国国际旅行社佛山支社（即佛山宾馆前身）招聘厨师。听到消息，黄炽华如获至宝，立即报名。经过三次上炉试菜，正式被录用。1981年9月28日，是黄炽华一生中最难忘的日子。这一天，黄炽华正式开启烹饪生涯，生活也因此变得活色生香。

   报到时，经理问黄炽华：“你想做什么工种？“厨师！”黄炽华脱口而出。最终，他进入职工饭堂。10月3日正式上班，黄炽华当上了饭堂炒菜工。100多人的职工餐全由他负责，切菜、炒菜、腌制材料等，一人全包。“这是我练习厨艺基本功最好的地方。”黄炽华如是说。

   但是，从小热爱烹饪的黄炽华，并不甘心于做炒大镬菜的普通职工，他梦寐以求想当大厨，也想尽办法、用尽全力向大厨学习。

   当看到为客人烹饪的大厨师们抛镬时，黄炽华萌生学抛镬的想法。思考良久，终于找到机会，他跟餐厅部主任说：“我想买一只厨房里用不着的烂镬，回家练习抛镬，”主任听后，爽快应道：“这是好事！不要拿烂镬，我开个批条，你拿只好镬回去练。”

   为练好抛镬，黄炽华回家后找车一车沙，工余时间，在后院以沙当菜，一板一眼开始练习。一练就是一个多月。沙练完，他就在家里的灶台开始“实弹演练”，“真刀真枪”抛起镬来。

◆黄炽华不遗余力推广顺德美食文化

   对于本职工作，黄炽华丝毫不敢懈怠。每天早上七点半，黄炽华已准时到达岗位，准备材料，加媒、开炉；十点半将菜炒好，就等职工们前来就餐。本来，忙活了一个上午，黄炽华可停下来休息，可他非但没休息反而跑去给客人做菜的大厨那儿打下手，目的只有一个——“偷师”。

   跟大厨“偷师”多了后，黄炽华炸的脆皮荔茸卷、蓑衣蛋等，不但炸得好，连开浆等巧妙的技术，他都学到。后来，大厨忙不过来，不时叫他帮忙，黄炽华亦应付自如。  

   成功总是青睐有准备的人。1983年上半年的某一天，为客人烹饪的大厨突然有事，厨房人手不足，正急得团团转的餐厅部主任忽然看见黄炽华，连忙抓住他救急，问：“你能上镬炒菜吗？黄炽华坚定地回答到：“可以！”

   不鸣则已，一鸣惊人！临时救急的黄炽华不但能炒菜，且抛镬技艺出神入化，让餐厅部主任大为惊诧，刮目相看。也因此，黄炽华迎来了人生又一个转折点——工作岗位被调整到为客人烹饪菜肴，成为宾馆里真正有自己镬位的人！同年下半年，因工作认真、细致、勤恳，黄炽华升任厨房班长，负责厨房管理。两年后，因厨房管理出色，厨师团队团结，菜品质量不断提升，黄炽华再升任餐厅部副主任，后改为餐厅部副经理。

   作为部门经理，他一直坚持在烹饪第一线，“宾馆有六个厨房，每个厨房都有华哥一只镬！”这是黄炽华最引以为荣的事。

   宣布任命时，宾馆总经理问黄炽华：“职位升了，责任重了，你有什么想法？”黄炽华想了想，真诚地回答：“现在正处于改革开放年代，发展日新月异，我们做厨师的如果故步自封，只是守在自己的一方水土，很难有什么改变，应该多去学习别人的长处，才能对自己、对我们宾馆有促进。”总经理听完黄炽华的一番话，非常认同，立即安排一位副总经理联系跟进。最终与广州酒家、白天鹅宾馆取得联系，让厨师到店学习交流。

   “在广州酒家，我一共学习了一个月零九天。厨房20天，营业部、楼面19天。”

   对此，黄炽华记忆犹新。在厨房，当时其他人都争着上镬，而黄炽华却选择水台（即负责鱼类、海鲜的杀及清洁）。他取长补短，从自己最弱的一项入手学起。在江程老师傅的教导下，斩、劈、宰、起（全鸡、全鸭、全鱼起肉）几样基本功，黄炽华很快学会，运用自如。至于起菜，他就做打荷，负责将切好、配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。因此，他与广州酒家大师级人物黄振华相识，并从旁偷师。在营业部，他跟谢林起学开菜单，负责将菜单送到厨房；他还经常向楼面部的经理周丽珍请教各种业务。

   黄炽华习惯早起，每天早上7点多，他已回到厨房，按部就班做好三件事：一是抄菜单，二是帮水台磨刀，三是在水台底下拣死鱼，并将死鱼按鱼菜的要求起肉起骨分放。也正是黄炽华这种持之以恒的勤劳，被一早巡查厨房的酒家经理温祈福发现。温祈福问：“小伙子，你是从哪里来的？”黄炽华恭敬地回答：“我是从佛山过来学习的，我叫黄炽华。”对勤奋的惺惺相惜，让温祈福认识了这位顺德老乡，至今两人还是挚友。

   1986年，黄炽华考上二级厨师；1987年，广东省旅游系统组织全省一级厨师考核，黄炽华获领导推荐参加，取得团体总分第一的好成绩。当领导问起他对于竞赛获奖需要什么奖励时，黄炽华说：“不需要什么物质奖励，我只想去广州白天鹅宾馆学习。”广州白天鹅宾馆，是改革开放后建立起来的第一批涉外五星级宾馆，所有的硬件和服务配套都代表当时国内的先进水平。事情汇报到旅游局，局长非常重视。联系落实好后，局长亲自带队，到白天鹅宾馆交流学艺。

   与白天鹅宾馆的交流，令黄炽华记忆最深的是干冰。当时，看到这种利用干冰形成雾一般意境的摆盘，黄炽华大开眼界。这次交流以后，干冰摆盘就从白天鹅宾馆传到了佛山宾馆。此外，黄炽华还抓住一切机会与外界学习交流。邻近的，是和广州流花宾馆、白云宾馆的交流；更远的，是到港澳和东南亚的交流学习。

   20世纪90年代，在和澳门中厨协会的梁奀交流过程中，对方将他们应用到的最新烹饪方法和盘托出，还带领黄炽华一行四处品味澳门特色美食。

   当时，港澳地区流行吃“镬仔菜”，但佛山买不到“镬仔”，在梁奀帮助下，黄炽华一举在澳门买下20多个“镬仔”背回佛山。这一个当时在佛山宾馆流传的笑话后来成为一段佳话，因为佛山宾馆推出的“镬仔菜”，轰动一时，食客络绎不绝。“还有，做焖菜如何能使菜式的色泽更靓？梁奀教路，用天顶老抽。结果，我们去澳门交流的8位厨师，每人背着两罐5斤装的老抽回佛山。此后，佛山宾馆做的焖菜更加出彩。”

   “我特别感谢香港敦煌集团的简焕章先生，他对我们的帮助非常巨大。”微型雕刻摆盘，是当时香港流行的一种时尚摆盘方式，而关键在于微型雕刻模具。黄炽华“眼见心动”，得简焕章同意，从敦煌集团带上几套回佛山，佛山宾馆的菜式造型、摆盘立即推陈出新上档次。“而怎么做、怎么吃石头鱼；怎么去庙街配材料做咖喱酱等，都是简焕章先生无私分享和指导的。当然，这些菜式和配料，都陆续在佛山宾馆登场，形成风潮。”回忆起当年交流中的学习，黄炽华颇有感触。

   “烹饪有五滋六味，我今年71岁，也尝遍人生种种滋味，得益于政府、社会、家庭的支持和帮助，在烹饪上学有所成，也学以致用，感触最大的莫过于做人如做菜，除了有天分，有兴趣，更要专心专注、勤奋实在，这才能成功。”

◆黄炽华现场烹饪讲解顺德菜

创新=传统+改良+发展

    也正是因为黄炽华的虚心求教，学以致用，佛山宾馆的很多食制，都是开佛山先河。比如佛宾月饼、清香鸡、古法柱候鸡、鲟龙宴等。

   同样，也正是因为黄炽华的推陈出新，师古不泥，他的很多菜式，比如串烧大虾、油泡蟹钳、酿盲曹（音译）、“飞机鱼”、铜盘煎生蚝、生煀多宝鱼等，享誉内外，成为业界美谈。

   说起创新的思路，黄炽华笑说：“创新=传统+改良+发展，但必须坚持一个原则：传统不守旧，创新不忘本。”

   1995年，是黄炽华第一次迈出国门，去新马泰交流。在新加坡品味到油泡笋壳鱼后，他深为吸引。回到佛山，他因应当地消费水平而改用加州鲈炮制，试验成功后，又再用大众化的鲩鱼试制。最后，他成功做出技惊四座的“飞机鱼”。因味道香鲜而性价比极高，“飞机鱼”在佛山宾馆大受欢迎，风头一时无两，几乎每桌必点。

   四十多年的烹饪经历，黄炽华“画龙点睛”的故事数不胜数。其中“一席鲟龙宴带旺一家酒楼”的故事，是经典中的经典。

   1997年，黄炽华调到佛山禅城酒店当副总经理，他精心打造的一席鲟龙宴，引得四方同行纷纷效仿。“烹饪养生，可从药食同源入手。鲟龙鱼一身是宝，比如头骨是软骨，脑就是脑白金，可以用杏仁汁炖。”“记得1999年在禅城酒店做鲟龙鱼宴，最壮观的时候一千多人共聚一堂共品一菜。这个菜甚至轰动省港澳，香港旅行团都要专程慕名来吃鲟龙宴，之后有人称‘这位老兄用一条鱼救火一个酒店’”。黄炽华笑说。

   除了鲟龙，黄炽华对各类鱼的烹饪都是“游刃有余”，他追求的是用大众的食材，做出不大众的味道。

   “生煀多宝鱼”是他的又一道创新菜式。多宝鱼在20世纪年代开始流行，传统做法是清蒸、焖、起肉炒球，黄炽华认为多宝鱼的鱼肉够滑但不够香口，为在“香”上下功夫，他采用粤菜烹调其中一个技法——生煀，几乎不用什么调味料，一个瓦煲加上花雕酒慢慢浇灌，多宝鱼鱼肉的鲜香就能随酒香全部释放。为加强宣传效应，黄炽华采用“堂做”这道生煀多宝鱼，即是在大堂、在食客的围观下进行烹饪。因香味带动效应，一道“生煀多宝鱼”一晚卖出56煲，再次打破个人记录。

   2006年，亚洲艺术节在佛山举行。泰国文化部邀请中国代表团到泰国参加春节文化周以及泰国国王登基60周年庆典活动。黄炽华参与交流活动，并现场展演中国美食文化，为泰国国王登基60周年举办的宴席筹备菜式。

   黄炽华打算做最具特色的顺德酿鲮鱼，可到泰国后，才发现找遍大街小巷都没有鲮鱼，甚至连日常所说的“泰国鲮鱼”也没有。经多番寻找，他才找到和鲮鱼模样相近的“盲曹鱼”。可是，盲曹鱼极难起皮，黄炽华一点一点用小刀起皮保持鱼皮完好后，到起鱼青后才发现，盲曹鱼肉根本不起胶。黄炽华临机应变，加入小苏打，最终做出形神味俱佳的“酿盲槽鱼”，大受欢迎。

   经过预先深入了解，黄炽华得知到场欣赏中国厨师烹饪的诗霖通公主喜欢吃虾，而泰王妃喜欢吃蟹。为此，黄炽华特别制作 茄汁串烧大虾和油泡蟹钳。

   品尝油泡蟹钳后，泰王妃径直前来，要与黄炽华握手致谢。黄炽华趁机让翻译问王妃油泡蟹钳是否好吃。谁知王妃竟开心地用生硬的中文对黄炽华说：“我能跟你学厨艺吗？”诗霖通公主一连吃下三只茄汁串烧大虾后连声说：“好吃好吃！”晚宴后，公主特意面见黄炽华并一起合影留念。

   “受地域和原材料所限，因应食客口味和时代饮食观念变化，一个厨师必须具备变通能力，做到因地制宜，与时俱进，不断创新。”对于四十多年的烹饪经历，黄炽华如此说，亦如此做！

◆黄炽华人生与烹饪融为一体

成品=技艺+责任心

    黄炽华的成名菜式很多，外人认为都是巅峰之作。可黄炽华认为，成品=技艺+责任心，只要有责任心，练好基本功，厚积薄发，就能做出好菜。

   “顺德菜的特点是清、淡、鲜、嫩，讲究镬气，必须取材新鲜，急火快炒，现烹现食，才能把顺德菜的特色做出来。我不想多花心思去研究鲍参翅肚，反而会更多的心思放在研究家常菜上。因为，这样的菜品才是大众所需，也才更能体现一个厨师的水平”。黄炽华一句听来平平淡淡的话，却反映他对菜品的追求——大师的菜，并非选材昂贵，并非工序繁复，所讲究是心思和责任，所期待的是大众喜闻乐吃。

   “以往师傅教我，只点三样家常菜，就能全面了解一家饭店的水平——白切鸡、豆腐鱼头汤、炒油菜。因为一道白切鸡，包括拣鸡、杀鸡、浸鸡、斩鸡、调味等多个工序，反映饭店买手、水台、砧板、候镬等多个岗位的水平；至于一道豆腐鱼头汤，可从成品的色、味、形等多方面评价厨师水平；炒油菜，关键在于‘炒’，菜有没有镬气，一看便知。”黄炽华将师傅的教导铭记在心，从事烹饪数十年如一日，对待每一道菜式，无一不换位思考从食客的角度从严要求自己，无一不倾注百分百的责任感，力求做到完美。

   “以前，我参与饮食名店的评选，最关注的就是厨房，因为厨房是厨师的战场，连自己的战场都不收拾好，凭什么能做出好菜？我要求炉头必须干净卫生，五味池分类摆放，砧板必须干洁平滑，要配备两把刀（文武刀、片刀），架撑（器具）齐全。我评价一道菜品，要求色（颜色）香（香气）味（味道）形（形状）器（摆盆）质（质量）养（营养）俱全。”黄炽华娓娓道来，字字严苛。其实，对别人的要求如此，黄炽华对自己的要求更甚。 

   黄炽华曾创新推出名菜“铜盆煎生蚝”——广东阳江程村新鲜运到的生蚝，没有任何多余的技法，洗净、腌制好，平摊铜盘中，起火生煎，铜盘成为最有力介质。“以往我们吃过铜盘蒸鸡，铜盘蒸鱼，但是在铜盘上煎东西，仍需要点胆量，搞不好就会砸镬。不像铁镬和不粘锅有足够的厚度承载，在铜盘上煎生蚝，需要严格控制好火候，让生蚝熟得恰如其分，熟而不老、外皮稍带点脆却不焦。”黄炽华对这道菜的关键点一一细说，用“铜盘”再次勾起那段曾经“背镬”记忆，同时，也以“铜盘”表明他回归食物本真的追求。时隔数年，黄炽华再次“寻镬”，他希望找到一款手打铜盆。由于打铜手艺的逐渐失传，要买到一只合心水的铜盆谈何容易？黄炽华频繁辗转数间铜器铺，多番找寻，终于达成心愿。简单的一道菜背后，却倾注了他对烹饪极致追求的责任感。

   2003年，黄炽华离开禅城酒店，却并未离开热爱的烹饪行业。他创办佛山市华杰烹饪服务技术培训中心，专门负责对厨点师、楼面服务员培训，协助人力资源社会保障局对厨点师培训鉴定。

   近年，他在佛山成立广东省粤菜师傅黄炽华大师工作室。此外，他还收徒组建“华家班”，致力于粤菜的传承和创新。“不要把我称为大师，我永远都是一个学生。我把自己摆在学生的位置上，活到老学到老。”黄炽华说。 

   华家班是以华哥为首的一个以师带徒，亦师亦友，全方位开展烹饪技术以及餐饮经营管理培训的平台。至今，黄炽华的“华家班”有100多位徒弟。包括均安蒸猪传人、中国烹饪大师李耀苏，荣获中国饭店金马奖、中华名厨金勺奖的钟桂文，味可道美食坊总经理何剑生，味可道美食坊副总经理、行政总厨郑远文，周大娘牛乳负责人李浩其，还有正斗嘢、芳芳鱼饼、陈仔凉茶等食肆负责人。

   黄炽华对“入室弟子”的要求很简单：一要作风正派、尊师重道；二要有志于做好餐饮、肯钻研、肯吃苦。

   做人如做菜，不忘初心，方得始终。这是黄炽华的座右铭。因此，黄炽华做菜，始终坚持对传统风味的朴实传承和有趣创新；做人，亦一直坚持责任感和对厨艺不变的追求与传承。

◆当代名厨黄炽华